On nous dit de diminuer notre
consommation de viande, mais nous avons toujours autant besoin de protéines
animales.
Les poissons sont une alternative mais
pas facile au quotidien.
Les œufs sont le bon
recours.
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Les œufs : champions de la protéine !
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Les œufs et les poules pondeuses
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Les œufs :
toujours au frigo
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Les œufs : le produit le plus pratique
Vous avez besoin de 65 à 90 g de protéines
chaque jour si vous êtes un monsieur, de 55 à 65 g si vous êtes une dame.
Ceci est une moyenne, en fonction de la
masse musculaire (où se trouve le plus grand stock de protéines) et pour
laquelle la parité n’existe pas : les hommes ont plus de surface de muscles que
les femmes car ils sont plus grands.
Mais il y a évidemment de nombreuses
exceptions, surtout quand les dames font du sport – ce qui développe
leurs muscles – et que les messieurs restent vautrés dans un canapé devant le
foot à la télé.
Et
surtout aussi quand elles attendent un bébé car celui-ci pompe allégrement
toutes les protéines dont il a besoin pour fabriquer ses tissus et ses muscles.
Là, il en faut de 10 à 20 g en plus. Même topo quand on nourrit son bébé.
Il est bon qu’au
moins le tiers de ces protéines provienne des aliments animaux.
Parce que ce sont eux qui contiennent le
plus d’Acides Aminés Indispensables, ceux-ci étant, comme leur nom le signifie
clairement, indispensables à la fabrication interne de vos protéines
(constituées de différents acides aminés qui se conjuguent les uns aux autres).
Le reste des
protéines, les deux tiers, est normalement apporté par les aliments végétaux (pain, céréales, légumes secs,
féculents etc.) mais ils sont moins bien équipés en Acides Aminés
Indispensables.
Les œufs : champions de la protéine !
Dans un œuf de taille moyenne, il y a environ 6 g de protéines qui sont réparties à peu près
également dans le blanc et dans le jaune.
La protéine de l’œuf,
c’est le top du top ! C’est
elle qui contient le cocktail idéal d’Acides Aminés Indispensables. Dans la
nutrition, c’est la protéine de référence, celle qui a un indice 100. Toutes
les autres, celles des viandes et des volailles, des poissons et des produits
végétaux sont cotées par rapport à laprotéine
de l’œuf.
Autrement dit, quand vous mangez 2 œufs, vous avalez 12 g de protéines qui seront utilisées plein pot par
votre organisme.
Et si les Monsieurs Muscles aiment à se
shooter aux blancs d’œufs, cuits
ou en poudre, c’est justement parce qu’ils connaissent fort bien les super qualités des protéines
de l’œuf !
Mais hélas l’œuf
est aussi un champion de l’allergie, surtout chez les enfants.
Dans ce cas, pas d’autre solution que de l’éliminer soigneusement de
l’alimentation. Heureusement, ça se guérit au bout de quelques années.
Les œufs et le cholestérol
Dès qu’on parle de cholestérol,
on y associe immédiatement les œufs.
La panique s’est répandue il y a quelques
mois après la publication d’une étude du Pr David Spencer (de l’Université
Western Ontario) trop souvent résumée sous un titre genre catastrophe atomique
disant que le jaune d’œuf était aussi dangereux que le tabac
pour les artères. Ceci après avoir étudié laconsommation d’œufs et les plaques d’athérome dans les
carotides du cou de 1200 personnes de 61,5 ans en moyenne.
Mais toutes ces personnes étaient venues
consulter dans un centre de prévention cardiovasculaire, tous leurs autres
facteurs de risque n’avaient pas été pris en compte (étaient-ils aussi de gros
mangeurs de viande par exemple ?). Aussi les chercheurs ont-ils reconnu qu’il
fallait d’autres études pour affiner ces résultats avant de vouer le jaune
d’œuf aux
gémonies perpétuelles !
Le cholestérol se trouve uniquement dans le jaune d’œuf, à raison de 1140 mg pour 100 g, en moyenne. Un
jaune d’œuf pèse 20 g et contient donc, toujours en moyenne, 228
mg de cholestérol.
Il est évident, malgré toutes les récentes
polémiques autour du cholestérol, que
lorsque l’on est victime d’une hypercholestérolémie (trop de cholestérol dans le sang),
que l’on souffre d’une maladie
cardiovasculaire ou que
l’on risque qu’elle vous tombe dessus, on doit se dispenser de consommer des
œufs.
MAIS lorsqu’on est en bonne santé, que tout roule côté
cholestérol, il n’y a aucune raison de s’en priver. Le cholestérol, ça n’est pas
contagieux, ça n’est pas un poison alimentaire !
Les œufs : toujours au frigo
Les œufs se conservent toujours au frais. Mais dans la majorité des magasins, ils sont stockés à température
ambiante, ce qui ne semble pas logique.
Ca l’est pourtant : c’est pour éviter les
changements de température. Ceux-ciprovoquent la condensation de minuscules
gouttes d’eau qui mettent en péril la protection naturelle de leur coquille
contre les bactéries. S’ils étaient réfrigérés dès leur ponte, ils ne
pourraient l’être jusque chez vous.
C’est
pourquoi mieux vaut stocker vos œufs dans leur boîte sur une tablette du frigo
plutôt que dans les alvéoles de la porte : à chaque ouverture, vous provoquez un mini choc
thermique qui risque de fragiliser les vertus protectrices de la coquille.
Les œufs : le produit le plus pratique
L’œuf est un aliment presque parfait : en plus de ses belles protéines, il contient des
lipides (dont beaucoup d’insaturés), des vitamines A, D et du groupe B, des carotènes et des sels minéraux. Et de l’eau, bien sûr. Il lui manque juste les fibres !
Cuire un œuf à
la coque (3
minutes) ou au plat est le geste le plus
simple et le plus
rapide de tout
l’univers culinaire, surtout depuis qu’il y a un minuteur sur tous les
smartphones !
Les œufs se prêtent à de multiples
préparations moins basiques, ils se marient aussi bien avec des légumes qu’avec
des céréales, se consomment en entrée, en plat et en dessert, salés ou sucrés.
Les œufs se
conservent longtemps, au minimum 3 semaines d’après les normes officielles
d’hygiène.
Mais en fait on ne risque rien quand leur
date de péremption est dépassée, même très largement, à condition que leur
coquille protectrice ne soit pas fêlée et qu’ils soient restés au frais. Du
temps où les frigos n’existaient pas et où, les poules pondaient énormément (et
naturellement) au printemps, on conservait les œufs à la cave emballés dans du
papier journal et rangés dans un grand pot en terre, et ce pendant plusieurs
mois.
Si vous consommez un « vieil »
œuf, prenez
néanmoins la précaution de le casser dans une tasse afin de l’examiner avant de
l’utiliser. S’il a une sale tête et/ou une vilaine odeur, jetez-le. Sinon, même
si le blanc est un peu liquéfié, vous ne risquez rien !
Les
œufs méritent vraiment d’être souvent consommés pour leur belle richesse
nutritionnelle, parce qu’ils sont super pratiques, parce qu’ils ne coûtent pas
cher.
Et c’est pour cela
qu’il faut toujours avoir au moins une boîte d’œufs sous la main !
Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 02/04/2013
Sources :
www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(12)00504-7/abstract
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